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I Tannini

I tannini sono una componente naturale del vino, appartengono alla famiglia dei polifenoli e sono presenti in tutto il mondo vegetale: nelle piante, nelle foglie, nei semi, nel legno e nella buccia della frutta, nell’uva si trovano nel raspo, nel pedicello, nei vinaccioli e nelle bucce.                                                                                                                            

I tannini sono molecole polifenoliche che hanno le seguenti caratteristiche fondamentali: tendenza a combinarsi con proteine, enzimi e altri polimeri (cellulosa, pectina, ecc.) e con proprietà organolettiche astringenti, in quanto combinandosi con la ptialina della saliva la precipitano, inibendone il carattere di lubrificante. Con i salici ferrici danno complessi di colore verde-grigio, sono antiossidanti e come tali possono decolorare una soluzione di permanganato, sono adsorbiti dai carboni attivi, in piccola parte dalla bentonite e precipitano dalle loro soluzioni con i sali di zinco, rame e piombo.

Le sostanze tanniche si sogliono raggruppare in due classi: idrolizzabili e condensate.

I primi hanno il carattere di esteri e possono essere idrolizzati per via acida o enzimatica; appartengono a questo gruppo i polifenoli gallici che per idrolisi danno acido gallico e talvolta acido protocatechico.

I tannini condensati invece sono costituiti da due o piu’ unita’ flavaniche, che non sono idrolizzabili.

Normalmente i mosti ottenuti separando le vinacce appena effettuata la pigiatura, contengono quantità minime di tannini. La maggior parte delle sostanze tanniche passa in soluzione nel corso della fermentazione in presenza delle vinacce, per la maggior permeabilità delle cellule in ambiente asfittico e per l’azione solubilizzante dell’alcool favorita dall’aumento di temperatura che accompagna il fenomeno fermentativo. Di norma, sono le uve piu’ricche in sostanze polifenoliche colorate quelle a maggior contenuto in tannini.

Infine, possiamo affermare che i tannini sono fondamentali per la vita del vino e per il piacere del palato.