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La fermentazione alcolica

La prima fase del processo di vinificazione è costituita dalla fermentazione alcolica, un complesso fenomeno biochimico nel corso del quale particolari lieviti, i saccaromiceti, trasformano gli zuccheri del mosto in alcol, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari (glicerina, alcol metilico, acido succinico, acido acetico, alcol superiori).
La vinificazione, a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere, può essere:

  • in rosso
  • in bianco
  • in rosato
  • Vinificazione in rosso
    Di solito per la produzione di vini rossi si effettua la pigiatura con diraspatura, mediante macchine che rompono gli acini senza lacerare la buccia e senza frantumare i vinaccioli, e che separano i raspi dalla massa del pigiato. La diraspatura limita la cessione di sostanze tanniche (abbondanti nella parte legnosa del raspo), evitando quel sapore erbaceo con fondo amarognolo che richiede tempi molto lunghi per attenuarsi.

Poi il mosto viene pompato nelle vasche dove avverrà la fermentazione. Nel corso della fermentazione in rosso il mosto rimane a contatto con le bucce: la macerazione può essere più o meno lunga a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere. Brevi macerazioni (4-6 giorni) danno vini freschi, fruttati, non molto ricchi di colore, tannini e sostanze estrattive, da bere giovani. Da macerazioni più lunghe, che possono durare anche 20-30 giorni, vengono vini molto più ricchi di colore, tannini ed estratto, destinati a lungo invecchiamento. Durante la fermentazione in rosso la massa delle bucce e dei vinaccioli (le vinacce) sale in superficie, formando il cappello. Il contatto del cappello con l’aria può innescare processi di ossidazione ed acetificazione, per cui è necessario eseguire frequenti follature (cioè rotture del cappello) e rimontaggi, per mantenere umide le vinacce.
Queste operazioni favoriscono inoltre l’estrazione delle sostanze contenute nelle bucce e la diffusione dei lieviti. Nel caso di lunghe macerazioni si può scegliere la tecnica detta del cappello sommerso: un falso fondo posto verso la metà del recipiente di fermentazione trattiene le vinacce, impedendo la loro emersione.
In questa fase (e questo vale per tutti i tipi di vinificazione) il controllo della temperatura è un fattore essenziale per lo sviluppo e l’attività dei lieviti. Per questo si ricorre spesso alla fermentazione controllata.
Al termine della fermentazione si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle vinacce, che sono poi sottoposte a torchiatura per estrarre il vino contenuto in esse (è il cosiddetto vino di torchio, molto più ricco di colore, tannini, ed estratti, più grossolano e ruvido, che di solito viene tenuto da parte o inviato alla distillazione).